Karlı, uzun kış gecelerinin büyülü masalıdır, kazın Kars’taki serüveni. Sıcak sobaya dalını veren masalcı dedenin tatlı sesine, dışarıdan kapı ve pencereyi döven tipinin uğultusu ve tenceredeki yemeğin iştah kabartan kokusu karışır.
Karslıların nazarında kaz hürmetin nişanesidir; misafire bir öküz ikram edilirse bir şeydir ama bir kaz ikram edilirse çok şeydir. Güzelliğin ve nezaketin nişanesidir kaz. Ondandır ki kızlara ismi verilir ve üzerine türküler, stranlar yakılır. Dengbêj Huseyino’nun kaynaklık ettiği, Serhat’ın yüzyıllık anonim stranı “Qazê” de, aşığın dilinden maşukun güzelliği anlatılır.
Kazım, yüreğim, yarim, başım ağrıyor, yüreğim yanıyor
Kazım, başım ağrıyor, yüreğim senin için yanıyor.
Kazımın gerdanının bir yanı dağdır, bir yanı bayır
Bu sabah açan gül ve reyhanların başları diktir
Yaradan yazmışsa alınyazımıza
Ne gelirse başımıza,
Yazılıdır Yaradan’dan gelen yazıda…
Kars kazının son dönemde popüler olmasına bakmayın, binyılları bulan yaşanmışlıklar var. 19. Yüzyılda Kars’taki Ani Antik Kentinde yapılan kazılarda bulunan, 4.000 yıllık çanağın üzerindeki kaz betimlemesi Kars Kazının tarihine büyük bir ışık tutuyor.
Karslı emektar kadınlar, civcivleri ilkbaharla birlikte yumurtadan çıkacak şekilde, anaç kazı kuluçkaya yatırırlar. Civcivler çıkınca ilk birkaç gün süt ile peşinden kendi topladıkları taze yeşilliklerle beslerler.
Civcivler ayaklanınca bir ay kadar anneleri ile birlikte evin yakınındaki harmanda otlar. Sonrasında kaz çobanı olan evin yaşlı annesı ve yardımcısı olan küçük çocuğun mesaisi başlar. Eh, ben de küçükken, az kaz otarmadım yani. Bağışlasınlar ama kazlar çok ziyankârlar; arpa tarlalarına deli oluyorlar, çekimine girdiklerinde zapt etmek ne mümkün, bir tarlaya daldıklarında, tarlanın başaklarını çok kısa bir süre de üstelik de ustaca tıraş ederler, hem de başağın sadece tanesini ayıklayarak. Of! Kaz çobanlarının günü vukuatsız bitirmesi, büyük bir emek ve hüner ister. Akşam eve döndüklerinde kazlar keyfini çıkartırlar ama çobanlar ise yorgunluktan ayakta duramazlar.
Sürünün başını çeken en iyi kazımın adı bile vardı, zamanımızın çizgi filmi “Uçan Kaz”dan esinlenerek Morton ismini vermiştim. Morton’un yanımda yeri ayrıydı, onu kendi ellerimle besliyordum, annemin azığa koyduğu yiyeceği dahi pay etmekten geri durmuyordum. Lakin hakkını da yememek lazım sesimi duyduğunda sürüyü peşine takıp bana getirirdi. Mortonu benden gizli kestiklerinde nasıl da üzülmüştüm. Bir sonraki yıl kaz otarmayacağımın tehdidini bile savurmuştum. Lakin bir sonraki yıl da evin kaz çobanı yine bendim.
Sonbahara kadar kaz düzde otarılır. Sonbaharla birlikte tarlalar biçilmiş, harmanlar dövülmüş, arpa istiflenmiş olduğundan, kaz bir buçuk, iki ay besiye alınır. Bu süre zarfında kaz öyle bir tavlanır ki bacaklarının arasındaki yağ poturu sarkar da sarkar; önüne konulan ince bir çubuğun üzerinden geçemez olur. Bu vakit suların donmaya başladığı, yılın ilk karının da düştüğü kasım ayına denk gelir. Kaz buz yemeli, kar görmeli, kışı hissetmelidir. Sadece kazı değil Kars’ın Patatesi, Kağızman’ın Elması da kırağı yemeden toplanmaz, aksi halde çabuk bozulur
Kışın, karın, buzun keyfini çıkaran kaz, artık kesime hazırdır. Kaz kesim günleri şenlik havasında geçer. Mahalleli sırasıyla kesim yapar. Mahallenin kızları ve gelinleri yardımlaşırlar. Şakaları, kahkahaları, türkü ve stranları o gün hangi evde kaz kesim günü olduğunu, gelene geçene çıtlatır. Lakin meşakkatlidir. O dondurucu soğukta kazları yolmak, parçalamak ve yıkamak hiç de kolay değildir. Her bir ev on beş, yirmi kaz keser, hele bir de gurbette eş, dost, yakın akraba varsa ki muhtemelen vardır, bu sayı otuzu, kırkı bulur.
Kesilen kazların cendeği* dışında; başı, ayakları, bağırsakları dahi yenilir. Ciğerlerin bir kısmı kesim esnasında çalışanlar için hemen kızartılır, bu onları kaz temizleme işine daha bir motive eder. Eskiden tüyleri sadece çeyizlik yastık için kullanılırken, şimdilerde endüstride değerlendiriliyor.
Temizlenen cendekler tuzluca tuzu ile iyice sıvazlanıp en az üç, dört gün soğuk ve karanlık bir yerde dinlendirilmeye alınır, tuz cendekte kalan kanı çekip, alır, bozulmaya karşı doğal bir koruma sağlar. Tuzlama aşamasından sonra kış güneşi ve ayazla buluşma aşaması başlar. Her gün sabahları don kırılınca, cendekler dışarıya çıkartılıp, elektrik direklerine ya da yüksek bir yere asılır; akşama doğru don düşmeden içeriye alınır. Bu süreç de on, on beş gün sürer. Tuz, ayaz ve kış güneşi; kazın yağını yakar, kokusunu alır, kurutur, lezzetine lezzet katar. Kaz kesilip bu aşamalardan geçirilmeden yapılırsa, eti kokar ve serttir, yenilmez ya da en azında Karslıların damak tadına uygun değildir.
Peki, Karslının damak tadına uygun kaz yemeği nasıl yapılır ve servis edilir; kaz önce yıkanır, fazla tuzundan arındırılır, sonrasında haşlanır. Suyunun bir kısmı ile başlangıç yemeği için, sade patates yemeği yapılır, diğer kısmı ile de bulgur pilavı. Eskiden kaz suyundan bulgur pilavı ekmek pişirme seansının bittiği sıcak tandırın dibinde yapılırdı. Bulgur dolu tencere ağzı açık bir halde hafif közlü, sıcak tandırın dibine indirilir, üzerine de haşlanmış kaz tandıra asılırdı. Sıcak tandır kazı kızartır, kazın yağı bulgur tenceresine damlar, bulgur suyunu çeker, artık kaz sofraya servis edilmeye hazırdır.
Sofrada önce kaz suyundan patates yemeği ikram edilir, peşinden kaz ve kaz suyundan bulgur pilavı, bunları yoğurt ve turşu tamamlar, kayısı hoşafı ile ziyafet taçlandırılır. Afiyet olsun
*Cendek: Kars’ta kazın iç organlarında arındırılıp, temizlenmiş haline verilen isim.